YouTube動画公開しました。
今話題の、お米のお話。
お米の話！米飯加工工場で働いていた経験から、備蓄米、古古米、古古古米、輸入米を美味しく炊く方法を伝授！
https://youtu.be/rSXTdk8W6cg?si=xyZm0FObisgqYjhc @YouTubeより
今回はお米の話。某一流企業のひ孫会社でコンビニやスーパー、学校給食に卸すご飯を炊く炊飯ラインを
任されていた私の経験をお話します。
実際のところ政府備蓄米は2022年度産で古古米ですが、現行の2024年度産と比べても、そんなに遜色は
ありません。というか、古米、古古米、輸入米は皆さん知らない間に食べてますよ。
ブレンド米とか多年度米って表示されたお米、買ってきてご家庭で食べてた経験のある方は多いでしょう。
多年度米はそのまま、古米混ぜてますよってことですし、ブレンド米は「国産100％」と表示されずに
「国産その他」と表示されている場合は輸入米が混ざっていると思って間違いないでしょう。
また外食された時などに食べたお米は業務用のブレンド米、多年度米だってりします。
業務用は多年度米使われている所結構ありますよ。古米を一定量混ぜた方が食感が良く、コメ離れがいいので
弁当なんかに入れてもべちゃっとならず、ほぐれて食べやすいですから。
すし飯なんかは特に多いですよね、酢を吸わせてもべちゃっとならずに米離れがいいからお寿司には
古米混ぜるのが常識なくらいです。
ただ、古古米となると話は変わります。
やっぱり使われている所は少ないですね。ブレンド率もかなり低くなります。
しかも今回の備蓄米は古古米、古古古米の単品ですので、少し話が違います。
輸入米に関しては、タイ米を代表とする細長くぱさぱさなインディアカ米を想像されるかもしれませんが、
家庭用に販売されるのは日本で栽培されているのと同じ品種のジャポニカ米です。
ただ産地が違うと味も水分量も全然違いますから初めて買うときはかけみたいなところがありますよね。
だって国産米の同一品種でも産地で味も食感も変わりますからね。
それでもなければそれで我慢しなくてはいけません。
そこで私の経験から美味しく炊く方法をいくつかお話させてもらいます。
古古米や古古古米、輸入米は水分量が少なくパサつくのと匂いが気になります。
テレビやネットでも一番よく聞くのが匂い対策でみりんや料理酒を入れるって話ですが、これが一番
手っ取り早いです。
分量も適当に入れても大失敗はありません。まっちょっとの失敗はありますよ。
だいたい1合あたり大匙1杯程度で様子を見てください。
これとは別に保水効果のある蜂蜜や水あめを入れる方法もあります。こっちは大失敗の可能性大です。
蜂蜜はどうしても蜂蜜の甘いにおいが残りますし、水あめはよく混ざってなければ焦げの原因になります。
家庭用の炊飯器ではなく炊飯ラインでの経験ですが、1度も成功せずに断念しました。
蜂蜜も水あめも保湿効果がありつやつやで甘みのある米が炊けると言われてます。
あとは、お餅を刻んで一緒に炊くともちもち感が出ます。これも分量間違えるととんでもないことになります。
少量入れて、炊きあがりすぐにしっかり混ぜ込んでください。
少しづつ増やしてお好みの食感を探してください。
次に炊き方ですが、まず買ってきたお米をふるいやザルに入れて少しがさがさと手でかき混ぜてください。
お米の表面に残ってぬかを落とすことで少しでもぬか臭さが軽減されます。
お米は水にぬれた瞬間から給水を始めます。ですので、いつもより素早く洗わなくてはいけません。
特に一回目の水はぬか臭さが残りますのですぐに捨ててください。
そのあとも古いお米は乾燥が進み割れやすくなっていますので、ごしごしと研がずに優しく研いで
素早く水を換えるの繰り返し。何時もよりしっかり目に研いでください。
そしてしっかり水につけて給水させます。
夏場でも30分以上は水につけておきたいですよね。冬場は2時間程度。
ただ水をいっぱい吸わせた方がおいしいからって長くつけすぎるとお米が割れてべちゃめしになりますので、
お気を付けください。
白い米が多い場合は特に給水時間が長くなりすぎないように気を付けてください。白いお米は割れやすく、
炊いたときにさらに煮崩れてべちゃめしの原因になります。
給水は長くても2時間程度が目安です。
浸水しているときや炊飯時に竹炭を入れておくのも匂い取りにはいいでしょう。
あとはもう炊きあがってみないとわからないですので、いろいろやったけど変わらないって時は、
パサつきや匂いをごまかせる料理にするしかないですね。
カレーやチャーハン、混ぜ込みご飯などでごまかすとかですかね。
もういっそのこと最初から炊き込みご飯やバターライスにしてしまうのもいいでしょう。だいたいこんな感じでしょうか。
米不足のおかげで料理のレパートリーが増えました。ってポジティブに考えましょう。
参考再生リスト
https://www.youtube.com/playlist?list=PLXvd5Ebg44JSyxZfrfv7KbfPyM4zGzDtf
https://www.youtube.com/playlist?list=PLXvd5Ebg44JSVYAFnEosMFRQekR4xLRCD
https://www.youtube.com/playlist?list=PLXvd5Ebg44JS2l_MFoq9SiDno_plUR2lS
